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  焦點

  　　又到了一年一度的健身減重時節，在運動的同時，雞胸肉也成為飲食里不可或缺的選項。雞胸肉雖好，但總擺脫不了又干又柴的口感，讓本就辛苦的減重事業更加雪上加霜。但有一種方法，可以讓雞胸肉“煥發新生”，變得柔嫩多汁，這種方法就是——低溫慢煮。

  “低溫慢煮”來源和歷史

  　　所謂“低溫慢煮”并不是什么新奇的烹調方式，這種烹調方式也叫“真空低溫烹調”，本質上是將食材在烹調之前密封在一個柔軟耐高溫的塑料袋中，并抽真空排凈袋子里的空氣，然后在水浴鍋、萬能蒸烤箱、或其他允許精準調節溫度的加熱系統中烹調，溫度一般在50℃到80℃間，時間則長達幾個小時甚至十幾個小時或更久，這種方式從20世紀 60年代就已經開始萌芽了。

  　　20世紀60年代，美國國家航空航天局在為宇航員提供食物這件事上遇到難題。在航天器中瓶瓶罐罐地存放食物比較難搞，所以就嘗試使用高溫塑料袋來儲存食物，這是與“真空低溫烹調”相近的烹調方式的最初探索。同一時期，瑞典有醫院也在嘗試將傳統制作好的還很燙的食物立即密封在塑料袋里，然后繼續煮3~10分鐘，再冷卻，并用這種方式為病人提供了至少500萬份食物，這種方法已經接近“真空低溫烹調”。

  　　同為20世紀60年代，安布羅斯·T.麥肯基(Ambrose T.McGuckian)發明了一種新方法，將未經過加工的食材進行真空密封，再通過控制合適的時間和溫度進行烹調。這被稱作“真空低溫烹調”，也是為了提高醫院的食物質量。后來麥基肯作為酒店技術顧問，又把這種方法用在了所在酒店的食物供應上。

  　　到了20世紀70年代早期，喬治·普阿魯斯通過“真空低溫烹調”解決了陶罐鵝肝醬烹調過程中湯汁和油脂流失的問題，將鵝肝醬的損失率從40%降低到了5% 。這件事也促成了他和快爾衛公司的合作，最終生產出了多層抗高溫塑料，用于烹調的時候為食物保存更多的湯汁。喬治·普阿魯斯也被人稱為“真空低溫烹調法之父”。20世紀70年代末，“真空低溫烹調”則開始應用于英法航空和鐵路系統，旨在為乘客提供更好的餐飲體驗。

  　　再后來，“真空低溫烹調”一直在慢慢發展，后來很多家電廠商也為此開發出了適合商用或家用的設備。

  　　從發展歷程和應用場景來看，低溫慢煮主打一個美味+方便，那么這樣的廚具產品，到底該不該買呢？讓我們了解一下它的優缺點再做決定吧。

  低溫慢煮的優點

  　　低溫慢煮有很多優點，主要包括下面這些：

  　　避免有害物質的產生：低溫慢煮烹調溫度一般只有50℃到80℃，不用擔心會產生致癌物；同時也幾乎沒有烹調油煙，不僅降低了致癌風險，也避免了油煙對呼吸道健康的影響。

  　　像我們平時煎魚或者煎牛排，在食物逐漸加熱的過程中，一方面當食物中心熟了的時候，外層的肉質必然會熟過勁兒，導致肉質變柴、營養流失、甚至還會產生致癌物，而低溫慢煮就能解決這個問題。

  　　烹調時更少操心：低溫慢煮可以“定時后放著”，既不用費心控制火候，也很難出現因為粗心忘記導致的燒鍋、糊鍋，烹調超時一些也不會嚴重影響食物品質，非常適合沒空鉆研廚藝的朋友，比如用低溫慢煮法做溫泉蛋、做牛排是很難失敗的。而且低溫慢煮足夠穩定，可以保證口味的一致性。

  　　食物口感更鮮嫩多汁：現在的技術能夠精準地控制低溫慢煮的溫度和時間，讓食物加熱均勻，每個部位都能達到相同的溫度，從而獲得傳統烹調方式幾乎不可能實現的效果，尤其是烹調大塊肉類的時候。

  　　例如低溫慢煮的牛排，能夠擁有入口即化的鮮嫩。60℃下低溫慢煮4小時的牛肉，不僅能降低蒸煮的營養損失，還能在一定程度上改善高溫處理牛肉軟爛干柴的狀態提升口感。

  　　低溫慢煮，也能改善雞胸肉干柴、口感差、營養成分大量流失的問題，并且讓雞肉具有較好的持水能力。還有人研究了低溫慢煮對扇貝肌肉品質特性的影響，發現在70℃和75℃ 煮制30分鐘時扇貝的感官品質最佳，汁液損失率小。

  　　能更好地保存食物：低溫慢煮也能用于保存食物，采用這種方法保存的食物經過再次加熱不易損失風味和質地(知道為什么一開始要用在醫院、鐵路、航空等領域了吧)。采用普通方法保存，魚類脂肪氧化會帶來魚腥味；鮮亮紅肉中的肌紅素被氧化會變成棕色；水果切片被氧化為褐色，但低溫慢煮就能避免這一切。這是因為真空包裝避免了氧氣與食物接觸發生的化學反應。而且由于用塑料袋做了密封，保存期間還能避免食物之間的交叉污染，保證食品安全。

  　　低溫慢煮后冷凍保存的食物，比起直接冷凍保存也具有明顯的優勢。低溫慢煮后冷凍保存能夠更好地阻止細菌的生長，并盡可能地阻止食物汁液的流失和揮發性物質的蒸發，也能夠避免食物在冷凍保存的過程中發生氧化酸敗。不僅如此，它還能延長食品的保存時間，有研究人員發現，將75℃下煮制6小時后的雞腿肉樣品分別置于冷藏(3℃)和常溫(20℃)條件下貯藏，雖然菌落總數、乳酸菌以及蠟樣芽孢桿菌總數均隨貯藏時間的延長而增加，但冷藏條件下貯藏期可超過25天，這已經很長了，打破了常規冷藏保存雞腿肉的時間極限。

  　　另外還有人認為低溫慢煮會減少食物營養流失，這恐怕不能一概而論。因為雖然低溫慢煮確實溫度低，也更能保持“原汁原味”。但營養素的損失同時也跟加熱時間長短有關，部分營養素特別是維生素，在長達數小時的加熱過程中，損耗可能會超過幾十秒的急火快炒。

  低溫慢煮的缺點

  　　雖然低溫慢煮頭頂的光環不少，但它也有缺點。

  　　1烹調時間長

  　　從“低溫慢煮”的名字中就能知道，它真的很慢！平時煎或煮雞胸肉10~15分鐘就能解決，如果采用“低溫慢煮”可能需要40分鐘甚至更久。

  　　2對設備要求高

  　　需要滿足真空+低溫+慢煮，三個要素。也就意味著需要準備真空密封設備、精密低溫慢煮設備、盛水的容器，好的機器價格也不便宜，存放起來也很占地方。

  　　3可能導致食物中毒

  　　對低溫慢煮技術應用不嫻熟，可能會導致食物加熱時間不夠，沒有完全殺死病毒和細菌。另外因為低溫慢煮有個抽真空的步驟，真空機的清洗也是個問題。

  　　此外，還有一些食物加熱溫度和時間不夠本身就有中毒風險，不建議低溫慢煮。

  　　1. 菌類：很多菌類都含有一定的毒性，在低溫慢煮的烹飪環境下很難被破壞。

  　　2. 豆類：比如豆角、四季豆、紅蕓豆、豆漿等，它們含有植物紅細胞凝集素或皂甙等，對胃黏膜會有較強刺激作用，還會對細胞有破壞和溶血作用，有一定毒性，要想安全食用需要達到 100℃ 加熱數分鐘，甚至半小時以上才行。

  　　3. 具有結締組織的肉類：一般來說，動物肋骨下的腹部肉富含結締組織，比如均為泡泡狀、多為熬油用的奶脯肉。結締組織在低溫下不能被分解，需要經過高溫處理后方可食用。

  低溫慢煮菜譜

  　　綜上所述，低溫慢煮這種烹調方式的確有很多優點，包括風味更好、更耐保存，用來處理大塊的肉或海鮮很有優勢。但這種烹調方式對設備要求高，工序也不很簡單，而且耗時非常長，適合加工的食材也有局限性。

  　　因此大家需要三思后再購買低溫慢煮機。如果你決定購入低溫慢煮機，請保存好下面這份雞胸肉、牛排的簡易菜譜，親測好吃！

  　　雞胸肉：60℃ ，45分鐘。

  　　牛排：

  　　牛排需要看厚度，1cm 以下不用低溫慢煮，1.5cm 厚度需要1.5小時，在此基礎上，厚度每多0.5cm ，時間加0.5小時。

  　　溫度有 3 檔選擇，55℃ 、58℃ 、61℃ ，分別對應三分熟、五分熟和七分熟。(注意：只有原切牛排才可以選擇不同的熟度，如果買的是調理牛排，還是煎到全熟食用，不用這么麻煩地低溫慢煮。)

  　　需要注意的是，低溫慢煮后如果不立刻吃，需要迅速放冰箱冷凍保存，或使用冰水混合物降溫，以免細菌滋生。

  　　本文為科普中國-星空計劃作品

  　　出品｜中國科協科普部

  　　監制｜中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

  　　作者 | 薛慶鑫 注冊營養師 中國營養學會會員

  　　(來源：科普中國微信公眾號) 【編輯:惠小東】 ...

  2025-08-01 06:46【焦點】

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• “輕舟”何以抵四海？民進建言助力微短劇“揚帆”

  焦點

  　　用戶規模超6.6億，市場規模達505億元人民幣，海外應用全球累計下載量逾4.7億次……近年來，中國微短劇產業發展突飛猛進，以“小”體量撬動文旅、電商、公益等領域的“大”價值，也成為中國文化出海的一葉“輕舟”。不過，微短劇制播環節仍存在不少問題。為推動微短劇高質量發展，統一戰線成員積極建言獻策。

  　　選手越多 賽道越寬

  　　今年全國兩會期間，民進中央《關于促進我國微短劇提質發展的提案》(以下簡稱“提案”)總結了當下微短劇在產業模式、行業競爭、內容質量、國際傳播等方面存在的問題，提出“健全管理的長效機制”“鼓勵創新商業模式”“鼓勵文化出海平臺建設”等建議。近日，民進中央文化藝術委員會委員侯小強接受本報記者采訪，對此進行詳細解讀。

  　　侯小強曾是知名網文平臺負責人，后踏入微短劇領域，創辦制作公司。面對微短劇行業面臨的機遇與挑戰，他相信“市場的力量”，也強調“管理的智慧”。

  　　比如提案提到“競爭”。內容同質化嚴重，頭部企業與中小團隊資源分配不均，這是競爭帶來的暗面。如何解決？還是要靠競爭。

  　　“要相信市場的力量。”侯小強認為，市場自有“凈化”功能，微短劇賽道需要更多“選手”入場，因為“品牌越多，市場能發揮的力量就越大，凈化功能就越強”。

  　　微短劇拍攝周期短、成本低、變現快，早期吸引大量中小企業加入。如今，這一賽道不僅集齊頭部視頻網站，淘寶、美團、小紅書等互聯網“大咖”及央視與多家衛視也紛紛入場。

  　　業態日益豐富，令微短劇整體質感的提升肉眼可見。“大屏”與“小屏”碰撞，不僅觀眾獲益，創作者也嘗到了甜頭——習慣拍攝長劇的影視人，開始探索更具“網感”的敘事方式；一些原本聲名不顯的微短劇創作者，憑借亮眼作品被更多人看到，轉戰“大屏”。

  　　“長劇與短劇的從業者需要意識到，二者并非競爭對手，這不是一個零和游戲。微短劇觀眾變多，高品質長劇也不會失去市場。”侯小強說，“微短劇的出現，豐富了文化產業生態，從業者應齊心協力把‘蛋糕’做大。”

  　　優化機制 科學監管

  　　市場不是萬能的，微短劇行業需要科學的監管機制。侯小強認為，這個監管機制需要為業界各方找到平衡點，避免“一放就亂、一管就死”，提高資源配置效率。

  　　提案中提到的監管分別指向制作方、平臺方及整個行業。鼓勵創作，要堅決“拉黑”盜版和抄襲者，保護原創權益；維護平臺，需防止流量壟斷，保障市場平衡發展。此外，建立相關行業協會，制定行業標準和規范，培養行業人才，支持技術及商業模式創新……種種舉措都旨在促進行業健康發展。

  　　“我個人還有一個小建議”，侯小強說，“監管機構的專家團隊可以更加多元化，注入年輕力量，因為年輕人有更新的視野。微短劇這個年輕產業遇到的問題，年輕人也許更容易找到解決方法，甚至有些問題在年輕人看來也許都不是問題”。

  　　“門檻”降低 敘事創新

  　　微短劇從業者多為年輕人。今年3月發布的一份《2025微短劇從業者生態調查》顯示，超七成受訪的微短劇從業者年齡在30歲以內，“00后”占比近半。調查還顯示，這個行業為不同學歷背景的人才提供了進入機會。

  　　“微短劇和網文一樣，進入門檻低。創作者不需要投入大量資本，只要擁有足夠的創造力，就可以入場。對于文化產品生產來說，這種模式極大地節約了成本，解放了生產力。”侯小強說道。他在接受記者采訪前幾天，通過社交平臺分享自己對微短劇的“十二個思考”。其中一條寫道，微短劇正在“復刻網文進化史”。

  　　“網文有一個共同的敘事模式——‘且聽下回分解’。如果內容不夠精彩，下一章就無人訂閱。所以每部連載的網文都帶著‘鉤子’，吸引讀者‘追更’。也因此，網文創作者都有強烈的市場化思維。”曾深耕網文市場的侯小強分析道，“微短劇的生產也是同樣的邏輯。”

  　　他并不諱言，“市場化思維”的另一面是追逐“爆款”，扎堆跟風。但是，泥沙俱下時，自我凈化也開始了。“市場化思維會推動創作者不斷創新，趕在觀眾審美疲勞之前拿出新東西。”

  　　文化“破壁” 出海共鳴

  　　對“下回分解”的好奇，對“推陳出新”的追逐，并非中國觀眾獨有的觀劇偏好。侯小強觀察到，“現在海外熱門的微短劇，很多都是‘外國臉’加‘中國梗’”。

  　　包括暨南大學《對外傳播藍皮書：中國數字文化出海發展報告(2024~2025)》在內的多份報告顯示，中國微短劇出海市場呈爆發式增長。如今，中國微短劇已成為中國文化出海“新三樣”(網絡文學、網絡影視劇與網絡游戲)的重要組成部分。

  　　助力微短劇出海，民進中央的提案也提出相關建議，如“鼓勵國內創作者直接生產具有跨文化傳播潛力的內容，減少文化‘中介’，促進不同文化之間的交流與理解”等。

  　　“人類悲歡是相通的。”侯小強認為微短劇的優勢在于其敘事模式已經消解了大部分文化壁壘。對于出海前景，他充滿信心：“想想中國有多少充滿創造力的人。隨著AI(人工智能)技術發展進一步解放生產力，加上積極的政策引導，這些創作者和企業可以放開手腳，去參與全球文化產業分工，用自己的聲音講好中國故事。”(完)(《中國新聞》報記者 程小路 報道) 【編輯:王琴】 ...

  2025-08-01 06:07【焦點】

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• 招商難、同質化 明星也救不了的網綜如何突圍？

  焦點

  　　中新網北京7月3日電(記者 郎朗)第三屆北京網絡視聽藝術大會網絡綜藝創作主題研討7月2日在北京舉辦。本次研討以“‘綜’觀萬象，‘藝’啟未來”為主題，專家學者、網絡視聽平臺代表、節目制作人代表等齊聚一堂，直面行業深層矛盾，為當下的網絡綜藝生態把脈開方，共謀網絡綜藝節目的未來發展。

  圖為研討會現場。供圖

  　　數據繁榮下的結構性困境：同質化與變現難

  　　“一邊是每年上線超百檔綜藝，市場規模不斷突破新高的繁榮；另一方面是觀眾吐槽沒有新意，制作方難賺錢、平臺留不住人的焦慮。”

  　　中國傳媒大學戲劇影視學院院長鄭月一針見血地指出當前網綜生態現狀。她援引數據佐證：2024年國產季播綜藝上線達392部，視聽總時長同比增18%。但繁榮數據背后，是“綜N代占比高達42%，貢獻了74%的有效播放”，“創新模式占比不足20%”。類型重復缺乏創新，過度依賴“明星+話題”以及小成本綜藝盲目跟風，導致內容同質化嚴重，成為生態失衡的首要癥結。

  　　緊隨其后的是嚴峻的商業變現難題。鄭月表示，網綜對于廣告的依賴遠超于其他的視聽產品。然而，廣告主投放卻高度集中于“綜N代”，導致中小內容的融資難上加難，創新的積極性也會因此而減弱”。

  　　虎鯨文娛集團優酷人文總經理王曉楠印證了這一觀察，指出品牌方的變化：“商業品牌變得更加審慎、冷靜，從追求曝光訴求為主導轉變為更加在意節目內容表達的文化深度和專業度。”

  　　此外，鄭月認為，平臺割據進一步加劇了生態惡化。她引用藝恩數據揭示：2024年各個平臺綜藝獨播比例高達92%，頭部綜藝跨平臺用戶重合率不足15%。”

  　　“用戶不是不愛看優質內容，而是被平臺的數據高墻擋在門外。”

  　　破局之道：內容分眾、場景革命、技術賦能

  　　看清楚當前網絡綜藝困境之后，嘉賓們也提出了清晰的突圍路徑，其核心在于內容邏輯的重構。

  　　鄭月認為，面對不同制作體量的分化，創作者們應該使用不同的生存邏輯。“大制作就是要做文化燈塔，要立高度、有扛鼎的本事，比如強IP的延續、高規格的制作、全鏈路的保駕護航。而小綜藝就是要接地氣，要有‘扎心’的本事，聚焦垂直賽道，拍出真實感，硬氣精準用戶的情感共鳴。”

  　　不同平臺的實踐正在印證這一思路。愛奇藝高級副總裁姜濱以紀實綜藝《種地吧》為例，闡釋其“接受現實，才能超越現實”的理念。節目不僅展現少年農耕成長，更延伸出助農實效。姜濱認為：“優質網絡綜藝創作從來都不是速戰速決、立等可取，需要創作更加深入專業、深入行業。而且，優質網綜更多來自非虛構內容創作，這也意味著創作者要擺脫懸浮套路，真正投入對現實的鉆研和了解，才能基于現實、超越現實，成為現象。”

  　　優酷則通過“綜藝+”實現生態價值裂變。虎鯨文娛集團優酷綜藝合作開發部總經理仇穎舉例，平臺節目《風馳賽車手》與品牌合作，將汽車裝備的選購場景接入節目中，實現了從內容種草到消費轉化的即時閉環。她觀察到行業正經歷深刻變革：“用戶從被動觀看轉向主動共鳴，傳播從單點爆發轉變為多元運營，價值實現從依賴廣告邁向生態化營銷，內容制作從追求大藝人、大制作轉而回歸內容價值本源。”

  　　資深主持人張越以自身實踐證明了深度內容的市場潛力。她制作的嚴肅訪談《她的房間》，長達一小時講述農村婦女劉小樣的故事，播出之后，上了30多個熱搜。張越認為：“創作需‘于低處做，向高處行’。劉小樣的表達言之有物，從生命深處發出來的聲音自有力量。

  　　在內容之外，技術也被寄予厚望。鄭月認為，技術可能是破解生態困局的關鍵鑰匙。AI已經成為內容的共創者，虛擬制作等技術正“擴展舞臺物理空間的時間維度和美感層次”。她呼吁“需要不斷跟蹤思考，以技術賦能拉長綜藝產品的生命周期”。

  　　告別流量焦慮的短期逐利，走向協同共生的長期主義是網綜生態健康發展的必然選擇。當“大小有別成為共識，橫豎萬象成為常態”，一個多元共融、韌性強健的“綜藝新宇宙”方能真正啟航。(完)

  【編輯:田博群】 ...

  2025-08-01 04:30【焦點】

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