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养老服务师如何成为老年人的“希望”
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簡介
新職業(yè)如同一面鏡子,折射出經(jīng)濟社會發(fā)展趨勢和產(chǎn)業(yè)需求。今年5月,人力資源和社會保障部發(fā)布公示,新增養(yǎng)老服務(wù)師職業(yè)。在老齡化時代,這個職業(yè)需求巨大。
6月5日早晨7點,北京市朝陽區(qū)京旺家園三區(qū),上門護士郎至尊正為臥床的楊爺爺輸注白蛋白。
一個月前,楊爺爺突發(fā)感冒,狀態(tài)最差時雙腿浮腫冰涼,不睜眼,也不吃飯?!澳嵌螘r間我們跑了協(xié)和、朝陽、地壇好幾家醫(yī)院,到處尋醫(yī)問藥”,楊爺爺?shù)膬合闭f,他們對養(yǎng)老常識了解不多,也沒研究過醫(yī)學(xué)護理知識,“一家子都不知道該怎么辦了?!?/p>
后來,家屬將老人送到朝陽醫(yī)院。但老人住不慣,第二天下午就被接回了家。幾經(jīng)周折,楊爺爺?shù)呐畠赫业搅死芍磷?,請他上門為老人輸液治療。
郎至尊有近10年上門醫(yī)護經(jīng)驗。他告訴記者,很多家屬對養(yǎng)老和醫(yī)護工作缺乏概念和經(jīng)驗,“如果能根據(jù)老人的具體情況,為其制定全面的養(yǎng)老服務(wù)規(guī)劃,并提供專業(yè)的指導(dǎo)和培訓(xùn),會幫到很多家庭。”
今年5月,人力資源和社會保障部發(fā)布公告,新增養(yǎng)老服務(wù)師職業(yè)。郎至尊認(rèn)為,“這個職業(yè)未來將有很大需求。”
新職業(yè)如同一面鏡子,折射出了經(jīng)濟社會發(fā)展趨勢和產(chǎn)業(yè)需求,同時,它也將有助于完善就業(yè)體系,培育新的就業(yè)增長點。
養(yǎng)老服務(wù)師:復(fù)合型專業(yè)型人才
據(jù)人力資源和社會保障部定義,養(yǎng)老服務(wù)師是指從事居家、社區(qū)、機構(gòu)養(yǎng)老服務(wù)綜合需求評估、方案制訂與實施、照護技術(shù)實施與培訓(xùn)指導(dǎo)、質(zhì)量評價管理、服務(wù)咨詢轉(zhuǎn)介、實務(wù)應(yīng)用研究的專業(yè)技術(shù)人員。
細(xì)讀定義不難發(fā)現(xiàn),養(yǎng)老服務(wù)師并非養(yǎng)老護理員或老年能力評估師等單一職能的崗位,其定位是復(fù)合型人才。中國紅十字會總會事業(yè)發(fā)展中心干部李強勝解釋道:“它的復(fù)合性在于,從業(yè)者既要擁有居家、社區(qū)和養(yǎng)老機構(gòu)的全場景經(jīng)驗,也要具備評估、方案制訂、養(yǎng)老服務(wù)的實操和指導(dǎo)以及質(zhì)量監(jiān)測等全流程工作能力,更需掌握失能長期照護、日常生活護理、心理輔導(dǎo),以及適老化環(huán)境設(shè)計等全種類服務(wù)技能?!?/p>
上海市的袁先生在兩年前創(chuàng)辦了逸康年智慧居家養(yǎng)老公司。創(chuàng)業(yè)以來,他接觸并照護過眾多半失能和失能老人。如今,袁先生的自媒體賬號以記錄團隊上門為老人助浴為主,他對養(yǎng)老服務(wù)有著更直觀的感受?!袄先藗兊男枨笤缫殉街?、剪指甲、陪診等單項服務(wù)。他們更需要專業(yè)人士對其身體、心理健康、家庭環(huán)境等多方面進行系統(tǒng)評估,量身定制養(yǎng)老方案,并全程跟蹤監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量?!彼J(rèn)為,新職業(yè)養(yǎng)老服務(wù)師應(yīng)該能滿足這些需求,角色功能類似于老人的專屬管家。
這位管家不僅要具備為老人提供全方位服務(wù)的能力,更具挑戰(zhàn)性的是,從業(yè)者還需在每項工作上都達(dá)到專業(yè)水平。
作為北京市海淀區(qū)曜陽養(yǎng)老服務(wù)中心負(fù)責(zé)人,郝圓媛始終對行業(yè)動態(tài)保持著高度關(guān)注。新職業(yè)剛確立時,她便關(guān)注到了其對專業(yè)性的要求:“定義里提到的失能老人照護、認(rèn)知障礙照護等諸多職責(zé),只有具備專業(yè)資質(zhì)的人才能承擔(dān)。”
在她看來,除需掌握基礎(chǔ)護理專業(yè)知識外,養(yǎng)老服務(wù)師還需具備醫(yī)療、家政、餐飲、管理、消防安全、適老化環(huán)境設(shè)計、智能技術(shù)操作等多領(lǐng)域的知識與技能。這些知識無一例外都需要達(dá)到專業(yè)水平,“因為如果不夠?qū)I(yè),就無法給他人提供培訓(xùn)和指導(dǎo)?!?/p>
養(yǎng)老服務(wù)師復(fù)合性與高專業(yè)性的特質(zhì),使其不再僅僅是老人生活的照料者和輔助者,而成為了集需求分析者、方案制訂者、質(zhì)量管理者和服務(wù)指導(dǎo)者于一身的老年生活管家。
需求催生的新興職業(yè)
2025年1月17日,國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示,我國60歲及以上老年人口數(shù)量已達(dá)31031萬人。此外,老年人口每年新增的規(guī)模超1000萬人。郝圓媛從事養(yǎng)老事業(yè)8年之久,近些年來老年人口猛增,讓她感受到老年人的服務(wù)需求正在噴涌。
而且,養(yǎng)老需求愈發(fā)個性、細(xì)致和多元。她舉例,居家、社區(qū)和機構(gòu)這3種養(yǎng)老模式下,老人的需求各不相同;不同年齡階段的老人,需求存在差異;失能、半失能與自理老人,也各自有相應(yīng)的需求。
因此,當(dāng)一個家庭開始面臨養(yǎng)老問題時,往往不知從何下手:是選擇居家養(yǎng)老還是機構(gòu)養(yǎng)老?需要選擇哪些服務(wù)種類?配置哪些設(shè)施?如何找到合適的護理人員?需要承擔(dān)多少費用?
郝圓媛說:“養(yǎng)老服務(wù)師就像一位‘養(yǎng)老全科顧問’,他們既了解老年人的身心狀況和家庭條件,又熟悉各類養(yǎng)老資源和服務(wù),可以為老人設(shè)計最適合的養(yǎng)老方案。養(yǎng)老行業(yè)特別需要養(yǎng)老服務(wù)師這樣的復(fù)合型人才加入進來。”
上海天與智慧養(yǎng)老服務(wù)有限公司(以下簡稱“天與”)的高明媚提到,養(yǎng)老服務(wù)師更能滿足居家長者的養(yǎng)老照護需求。
自2019年成立以來,天與已累計為超百萬老人提供養(yǎng)老服務(wù)。高明媚說:“機構(gòu)和社區(qū)會配備評估或護理人員,雖然不如養(yǎng)老服務(wù)師的職能覆蓋那么全面,但是可以給予老人一些照顧和指導(dǎo)。而居家老人鮮少有這些服務(wù),他們更需要一個固定的人給予定期的能力評估、生活照護、回訪和健康建議。”
而大多數(shù)老人覺得住在家里更舒適、熟悉和安心,不愿去養(yǎng)老院。但家屬和老人都缺乏照護常識,居家養(yǎng)老沒有規(guī)劃,一遇到突發(fā)情況,就會很棘手。
2021年,國家衛(wèi)生健康委老齡健康司司長王海東曾介紹,我國養(yǎng)老格局為“9073”,90%左右的老年人都在居家養(yǎng)老。在龐大的居家養(yǎng)老群體需求面前,養(yǎng)老服務(wù)師將成為養(yǎng)老服務(wù)體系的重要支撐。
不過,郎至尊認(rèn)為,雖然養(yǎng)老服務(wù)師所提供的服務(wù)存在切實需求,但大多數(shù)老人并沒有形成專門聘請養(yǎng)老服務(wù)師進行專業(yè)評估與規(guī)劃的意識。如何通過宣傳和推廣,幫助老年群體建立對養(yǎng)老服務(wù)師的認(rèn)知,是未來需要推進的方向。
養(yǎng)老服務(wù)師的未來執(zhí)業(yè)模式
談及老人或家屬如何才能請到養(yǎng)老服務(wù)師,郝圓媛表示,未來,養(yǎng)老服務(wù)師應(yīng)該主要在區(qū)域養(yǎng)老服務(wù)中心、養(yǎng)老機構(gòu)或社區(qū)養(yǎng)老驛站開展工作,大概率不會獨立執(zhí)業(yè)?!霸谶@些地方掛靠的養(yǎng)老服務(wù)師,一是熟悉機構(gòu)和居家的養(yǎng)老服務(wù);二是在老人身邊,能夠隨時為其提供全方位服務(wù);三是有利于組織考證、篩查資質(zhì),以及提供培訓(xùn)?!?/p>
養(yǎng)老自媒體博主小王同樣認(rèn)為,未來的養(yǎng)老服務(wù)師應(yīng)該隸屬于養(yǎng)老院或居家上門的養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)。小王經(jīng)常往返于中日兩國,走訪知名養(yǎng)老機構(gòu),傳播養(yǎng)老領(lǐng)域的知識。目前,他經(jīng)營的自媒體“小王養(yǎng)老指南”多平臺累計粉絲已超過30萬。他覺得中國的養(yǎng)老服務(wù)師和日本的care manager(介護支援專門員)的定義和職責(zé)非常相近。
在日本從事介護福祉士的思奇告訴記者,日本的介護支援專門員大部分隸屬于養(yǎng)老院或居家上門服務(wù)機構(gòu),“老人有養(yǎng)老服務(wù)需求的話,要先向街道提出介護申請,街道的工作人員會上門對老人進行全面綜合的等級評估,共有7個等級。評級完成后,介護支援專門員介入,根據(jù)評級為老人分配相應(yīng)的服務(wù)機構(gòu),制訂養(yǎng)老服務(wù)方案,還會不斷回訪和調(diào)整方案?!?/p>
小王和思奇都提到,在日本這是一個全民皆知的職業(yè),每位老人都會有一位專屬介護支援專門員。
思奇表示,介護支援專門員會根據(jù)不同的評估和方案,為老人選擇不同的服務(wù),因此每位老人花費的金額也不同。通常情況下,老人只需支付10%的費用,剩下90%由政府承擔(dān)。一位老人在一般的日托養(yǎng)老機構(gòu),一天需要支付1000日元(約合50元人民幣)左右。介護支援專門員的工資由養(yǎng)老機構(gòu)和政府共同承擔(dān)。
當(dāng)然,我國在社會制度、人口基數(shù)、家庭觀念及行業(yè)特點等方面具有獨特性,養(yǎng)老制度保障需立足國情與社情制定。其他國家的養(yǎng)老政策和職業(yè)體系,僅能作為借鑒與參考。
盡管如此,郝圓媛還是預(yù)測,在未來,我國養(yǎng)老服務(wù)師很可能也為老人提供免費或極低收費的服務(wù)。她解釋道:“隨著老人對身體狀況評估、養(yǎng)老方案制訂等服務(wù)的需求成為剛需,養(yǎng)老領(lǐng)域的很多基礎(chǔ)服務(wù)應(yīng)走向普惠化、便民化,成為社會的兜底保障?!痹谒磥?,未來可能需要養(yǎng)老企業(yè)主要承擔(dān)養(yǎng)老服務(wù)師的雇傭費用,同時她也希望政府能為養(yǎng)老服務(wù)師這個職業(yè)出臺一些崗位津貼。
事實上,在新職業(yè)正式出臺前,我國部分養(yǎng)老機構(gòu)已在類似職業(yè)方向上展開探索。據(jù)記者調(diào)查采訪,福建省廈門市的象嶼慈愛老年養(yǎng)護中心設(shè)立的健康管家崗位,以及泰康之家設(shè)立的個案管理師崗位,都與養(yǎng)老服務(wù)師的職能相似。
象嶼慈愛老年養(yǎng)護中心(以下簡稱“象嶼慈愛”)健康管家林小華向記者介紹,該中心為每位住院老人配備了專屬的健康管家,雇傭費用由象嶼慈愛承擔(dān),“健康管家在制訂養(yǎng)老方案時,會依托象嶼慈愛的智能健康管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)集成了智能監(jiān)控、智能對講、人員定位、緊急救護及智能餐飲等功能模塊。健康管家借助系統(tǒng)輔助,為全院老人完成健康評估、定制個性化養(yǎng)老方案,并開展健康隨訪工作?!?/p>
從業(yè)高標(biāo)準(zhǔn),筑起職業(yè)護城河
在接受記者采訪的養(yǎng)老一線從業(yè)者中,有養(yǎng)老院院長、老年活動策劃師、適老化改造師、養(yǎng)老護理員、老年助浴員以及養(yǎng)老公司總經(jīng)理助理等。他們不約而同地表示,若未來出臺認(rèn)證細(xì)則,一定會考取相應(yīng)證件,成為一名養(yǎng)老服務(wù)師。
但養(yǎng)老服務(wù)師這一職業(yè)對從業(yè)者有很高的要求,想要成為一名合格的從業(yè)者并非易事。廣東省廣州市的適老化改造師陳先生就表示,官方發(fā)布了七條養(yǎng)老服務(wù)師的核心工作內(nèi)容,能做好其中任何一條就很不容易了。
郝圓媛認(rèn)為,成為一名養(yǎng)老服務(wù)師至少需要以下幾個要求:“首先,養(yǎng)老服務(wù)師從業(yè)者最好在學(xué)校就是學(xué)養(yǎng)老專業(yè)或者護理專業(yè)的,因為專業(yè)化知識體系的建設(shè)是很有必要的。其次,養(yǎng)老服務(wù)師需要有居家、社區(qū)和機構(gòu)等不同場景的養(yǎng)老經(jīng)驗,對工作年限是有要求的,至少需要3到5年的實踐經(jīng)驗。當(dāng)然,還需要考證、定期培訓(xùn)等。”
小王提到,在日本,考取介護支援專門員的要求非常嚴(yán)格,需要多學(xué)科的專業(yè)知識。據(jù)日本國際協(xié)力機構(gòu)的文件,從業(yè)者首先需要從事5年國家規(guī)定的專門職業(yè),例如介護福祉士、精神保健福祉士、看護師、醫(yī)師等,然后進行筆試考試,2017年的考試合格率僅為25.1%。此外,“介護支援專門員證”的有效期為5年,每5年就要再次接受培訓(xùn),更新證件。
但高難度、高標(biāo)準(zhǔn)的從業(yè)資格認(rèn)證,也為介護支援專門員帶來了高薪和體面的社會地位。小王透露:“介護支援專門員的薪資收入處于日本養(yǎng)老行業(yè)中的頂尖,有的能達(dá)到580萬日元,差不多30萬元人民幣,跟日本銀行的工作人員一樣高?!?/p>
小王曾在他的視頻中表示,當(dāng)前中國養(yǎng)老領(lǐng)域的人才存在“三高三低”的現(xiàn)象:流失率高、年齡高、工作壓力高,收入低、學(xué)歷低、職業(yè)認(rèn)同感低。在他看來,養(yǎng)老服務(wù)師類似于介護支援專門員,它的確立可以有效緩解“三高三低”的現(xiàn)象。
李強勝認(rèn)為:“養(yǎng)老服務(wù)師對從業(yè)者的高要求,建立了專業(yè)的職業(yè)門檻,也預(yù)示著未來較高的薪資水平。同時,還為養(yǎng)老從業(yè)人員提供了更高階的職業(yè)發(fā)展方向。他們不僅自身提供專業(yè)服務(wù),更能帶動更多基層照護人員提升專業(yè)水平,形成人才培養(yǎng)的良性循環(huán)。長此以往,一定能夠吸引年輕人進入這個行業(yè)?!?/p>
養(yǎng)老服務(wù)師是個好職業(yè),但郝圓媛坦言,現(xiàn)在它還處于職業(yè)規(guī)劃的層面,后續(xù)如何確立職業(yè)規(guī)范,如何進行標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)評定,以及如何讓這個職業(yè)在行業(yè)中發(fā)揮真實的作用,需要政府加大落實的力度。
隨著老齡化進程的加快,我國一直在強化養(yǎng)老服務(wù)人才隊伍建設(shè),并同步推進職業(yè)技能評定等相關(guān)工作。
2025年3月13日,民政部、人力資源和社會保障部聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加快推進養(yǎng)老服務(wù)技能人才職業(yè)技能等級認(rèn)定工作的實施意見》,提出全面推行職業(yè)技能等級制度、規(guī)范組織實施和證書頒發(fā)等7項重點任務(wù)。4月25日,獲得我國第一批長期照護師職業(yè)技能等級證書的從業(yè)人員持證上崗。
中國勞動關(guān)系學(xué)院大國工匠與勞動模范研究所副所長竇學(xué)偉表示,任何一種職業(yè)的規(guī)范化與長遠(yuǎn)發(fā)展都離不開技能等級認(rèn)證機制的不斷完善。
養(yǎng)老服務(wù)師要想真正在行業(yè)中發(fā)揮作用,今后還需要政府部門建立科學(xué)系統(tǒng)的職業(yè)技能認(rèn)證體系,通過標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)和考核機制,保障從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)與服務(wù)質(zhì)量。同時,還要依托政策支持推動認(rèn)證結(jié)果與薪酬體系掛鉤,提升職業(yè)吸引力與社會認(rèn)可度,為行業(yè)規(guī)范化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
中青報·中青網(wǎng)見習(xí)記者 劉佳佳 記者 寧迪 來源:中國青年報
2025年07月01日 06版 【編輯:陳海峰】 ...
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吹爆這種烹飪方式!雞胸肉也能柔軟多汁,后悔現(xiàn)在才知道
百科又到了一年一度的健身減重時節(jié),在運動的同時,雞胸肉也成為飲食里不可或缺的選項。雞胸肉雖好,但總擺脫不了又干又柴的口感,讓本就辛苦的減重事業(yè)更加雪上加霜。但有一種方法,可以讓雞胸肉“煥發(fā)新生”,變得柔嫩多汁,這種方法就是——低溫慢煮。
“低溫慢煮”來源和歷史
所謂“低溫慢煮”并不是什么新奇的烹調(diào)方式,這種烹調(diào)方式也叫“真空低溫烹調(diào)”,本質(zhì)上是將食材在烹調(diào)之前密封在一個柔軟耐高溫的塑料袋中,并抽真空排凈袋子里的空氣,然后在水浴鍋、萬能蒸烤箱、或其他允許精準(zhǔn)調(diào)節(jié)溫度的加熱系統(tǒng)中烹調(diào),溫度一般在50℃到80℃間,時間則長達(dá)幾個小時甚至十幾個小時或更久,這種方式從20世紀(jì) 60年代就已經(jīng)開始萌芽了。
20世紀(jì)60年代,美國國家航空航天局在為宇航員提供食物這件事上遇到難題。在航天器中瓶瓶罐罐地存放食物比較難搞,所以就嘗試使用高溫塑料袋來儲存食物,這是與“真空低溫烹調(diào)”相近的烹調(diào)方式的最初探索。同一時期,瑞典有醫(yī)院也在嘗試將傳統(tǒng)制作好的還很燙的食物立即密封在塑料袋里,然后繼續(xù)煮3~10分鐘,再冷卻,并用這種方式為病人提供了至少500萬份食物,這種方法已經(jīng)接近“真空低溫烹調(diào)”。
同為20世紀(jì)60年代,安布羅斯·T.麥肯基(Ambrose T.McGuckian)發(fā)明了一種新方法,將未經(jīng)過加工的食材進行真空密封,再通過控制合適的時間和溫度進行烹調(diào)。這被稱作“真空低溫烹調(diào)”,也是為了提高醫(yī)院的食物質(zhì)量。后來麥基肯作為酒店技術(shù)顧問,又把這種方法用在了所在酒店的食物供應(yīng)上。
到了20世紀(jì)70年代早期,喬治·普阿魯斯通過“真空低溫烹調(diào)”解決了陶罐鵝肝醬烹調(diào)過程中湯汁和油脂流失的問題,將鵝肝醬的損失率從40%降低到了5% 。這件事也促成了他和快爾衛(wèi)公司的合作,最終生產(chǎn)出了多層抗高溫塑料,用于烹調(diào)的時候為食物保存更多的湯汁。喬治·普阿魯斯也被人稱為“真空低溫烹調(diào)法之父”。20世紀(jì)70年代末,“真空低溫烹調(diào)”則開始應(yīng)用于英法航空和鐵路系統(tǒng),旨在為乘客提供更好的餐飲體驗。
再后來,“真空低溫烹調(diào)”一直在慢慢發(fā)展,后來很多家電廠商也為此開發(fā)出了適合商用或家用的設(shè)備。
從發(fā)展歷程和應(yīng)用場景來看,低溫慢煮主打一個美味+方便,那么這樣的廚具產(chǎn)品,到底該不該買呢?讓我們了解一下它的優(yōu)缺點再做決定吧。
低溫慢煮的優(yōu)點
低溫慢煮有很多優(yōu)點,主要包括下面這些:
避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生:低溫慢煮烹調(diào)溫度一般只有50℃到80℃,不用擔(dān)心會產(chǎn)生致癌物;同時也幾乎沒有烹調(diào)油煙,不僅降低了致癌風(fēng)險,也避免了油煙對呼吸道健康的影響。
像我們平時煎魚或者煎牛排,在食物逐漸加熱的過程中,一方面當(dāng)食物中心熟了的時候,外層的肉質(zhì)必然會熟過勁兒,導(dǎo)致肉質(zhì)變柴、營養(yǎng)流失、甚至還會產(chǎn)生致癌物,而低溫慢煮就能解決這個問題。
烹調(diào)時更少操心:低溫慢煮可以“定時后放著”,既不用費心控制火候,也很難出現(xiàn)因為粗心忘記導(dǎo)致的燒鍋、糊鍋,烹調(diào)超時一些也不會嚴(yán)重影響食物品質(zhì),非常適合沒空鉆研廚藝的朋友,比如用低溫慢煮法做溫泉蛋、做牛排是很難失敗的。而且低溫慢煮足夠穩(wěn)定,可以保證口味的一致性。
食物口感更鮮嫩多汁:現(xiàn)在的技術(shù)能夠精準(zhǔn)地控制低溫慢煮的溫度和時間,讓食物加熱均勻,每個部位都能達(dá)到相同的溫度,從而獲得傳統(tǒng)烹調(diào)方式幾乎不可能實現(xiàn)的效果,尤其是烹調(diào)大塊肉類的時候。
例如低溫慢煮的牛排,能夠擁有入口即化的鮮嫩。60℃下低溫慢煮4小時的牛肉,不僅能降低蒸煮的營養(yǎng)損失,還能在一定程度上改善高溫處理牛肉軟爛干柴的狀態(tài)提升口感。
低溫慢煮,也能改善雞胸肉干柴、口感差、營養(yǎng)成分大量流失的問題,并且讓雞肉具有較好的持水能力。還有人研究了低溫慢煮對扇貝肌肉品質(zhì)特性的影響,發(fā)現(xiàn)在70℃和75℃ 煮制30分鐘時扇貝的感官品質(zhì)最佳,汁液損失率小。
能更好地保存食物:低溫慢煮也能用于保存食物,采用這種方法保存的食物經(jīng)過再次加熱不易損失風(fēng)味和質(zhì)地(知道為什么一開始要用在醫(yī)院、鐵路、航空等領(lǐng)域了吧)。采用普通方法保存,魚類脂肪氧化會帶來魚腥味;鮮亮紅肉中的肌紅素被氧化會變成棕色;水果切片被氧化為褐色,但低溫慢煮就能避免這一切。這是因為真空包裝避免了氧氣與食物接觸發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。而且由于用塑料袋做了密封,保存期間還能避免食物之間的交叉污染,保證食品安全。
低溫慢煮后冷凍保存的食物,比起直接冷凍保存也具有明顯的優(yōu)勢。低溫慢煮后冷凍保存能夠更好地阻止細(xì)菌的生長,并盡可能地阻止食物汁液的流失和揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā),也能夠避免食物在冷凍保存的過程中發(fā)生氧化酸敗。不僅如此,它還能延長食品的保存時間,有研究人員發(fā)現(xiàn),將75℃下煮制6小時后的雞腿肉樣品分別置于冷藏(3℃)和常溫(20℃)條件下貯藏,雖然菌落總數(shù)、乳酸菌以及蠟樣芽孢桿菌總數(shù)均隨貯藏時間的延長而增加,但冷藏條件下貯藏期可超過25天,這已經(jīng)很長了,打破了常規(guī)冷藏保存雞腿肉的時間極限。
另外還有人認(rèn)為低溫慢煮會減少食物營養(yǎng)流失,這恐怕不能一概而論。因為雖然低溫慢煮確實溫度低,也更能保持“原汁原味”。但營養(yǎng)素的損失同時也跟加熱時間長短有關(guān),部分營養(yǎng)素特別是維生素,在長達(dá)數(shù)小時的加熱過程中,損耗可能會超過幾十秒的急火快炒。
低溫慢煮的缺點
雖然低溫慢煮頭頂?shù)墓猸h(huán)不少,但它也有缺點。
1烹調(diào)時間長
從“低溫慢煮”的名字中就能知道,它真的很慢!平時煎或煮雞胸肉10~15分鐘就能解決,如果采用“低溫慢煮”可能需要40分鐘甚至更久。
2對設(shè)備要求高
需要滿足真空+低溫+慢煮,三個要素。也就意味著需要準(zhǔn)備真空密封設(shè)備、精密低溫慢煮設(shè)備、盛水的容器,好的機器價格也不便宜,存放起來也很占地方。
3可能導(dǎo)致食物中毒
對低溫慢煮技術(shù)應(yīng)用不嫻熟,可能會導(dǎo)致食物加熱時間不夠,沒有完全殺死病毒和細(xì)菌。另外因為低溫慢煮有個抽真空的步驟,真空機的清洗也是個問題。
此外,還有一些食物加熱溫度和時間不夠本身就有中毒風(fēng)險,不建議低溫慢煮。
1. 菌類:很多菌類都含有一定的毒性,在低溫慢煮的烹飪環(huán)境下很難被破壞。
2. 豆類:比如豆角、四季豆、紅蕓豆、豆?jié){等,它們含有植物紅細(xì)胞凝集素或皂甙等,對胃黏膜會有較強刺激作用,還會對細(xì)胞有破壞和溶血作用,有一定毒性,要想安全食用需要達(dá)到 100℃ 加熱數(shù)分鐘,甚至半小時以上才行。
3. 具有結(jié)締組織的肉類:一般來說,動物肋骨下的腹部肉富含結(jié)締組織,比如均為泡泡狀、多為熬油用的奶脯肉。結(jié)締組織在低溫下不能被分解,需要經(jīng)過高溫處理后方可食用。
低溫慢煮菜譜
綜上所述,低溫慢煮這種烹調(diào)方式的確有很多優(yōu)點,包括風(fēng)味更好、更耐保存,用來處理大塊的肉或海鮮很有優(yōu)勢。但這種烹調(diào)方式對設(shè)備要求高,工序也不很簡單,而且耗時非常長,適合加工的食材也有局限性。
因此大家需要三思后再購買低溫慢煮機。如果你決定購入低溫慢煮機,請保存好下面這份雞胸肉、牛排的簡易菜譜,親測好吃!
雞胸肉:60℃ ,45分鐘。
牛排:
牛排需要看厚度,1cm 以下不用低溫慢煮,1.5cm 厚度需要1.5小時,在此基礎(chǔ)上,厚度每多0.5cm ,時間加0.5小時。
溫度有 3 檔選擇,55℃ 、58℃ 、61℃ ,分別對應(yīng)三分熟、五分熟和七分熟。(注意:只有原切牛排才可以選擇不同的熟度,如果買的是調(diào)理牛排,還是煎到全熟食用,不用這么麻煩地低溫慢煮。)
需要注意的是,低溫慢煮后如果不立刻吃,需要迅速放冰箱冷凍保存,或使用冰水混合物降溫,以免細(xì)菌滋生。
本文為科普中國-星空計劃作品
出品|中國科協(xié)科普部
監(jiān)制|中國科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司
作者 | 薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學(xué)會會員
(來源:科普中國微信公眾號) 【編輯:惠小東】 ...
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