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  　　又到了一年一度的健身減重時節，在運動的同時，雞胸肉也成為飲食里不可或缺的選項。雞胸肉雖好，但總擺脫不了又干又柴的口感，讓本就辛苦的減重事業更加雪上加霜。但有一種方法，可以讓雞胸肉“煥發新生”，變得柔嫩多汁，這種方法就是——低溫慢煮。

  “低溫慢煮”來源和歷史

  　　所謂“低溫慢煮”并不是什么新奇的烹調方式，這種烹調方式也叫“真空低溫烹調”，本質上是將食材在烹調之前密封在一個柔軟耐高溫的塑料袋中，并抽真空排凈袋子里的空氣，然后在水浴鍋、萬能蒸烤箱、或其他允許精準調節溫度的加熱系統中烹調，溫度一般在50℃到80℃間，時間則長達幾個小時甚至十幾個小時或更久，這種方式從20世紀 60年代就已經開始萌芽了。

  　　20世紀60年代，美國國家航空航天局在為宇航員提供食物這件事上遇到難題。在航天器中瓶瓶罐罐地存放食物比較難搞，所以就嘗試使用高溫塑料袋來儲存食物，這是與“真空低溫烹調”相近的烹調方式的最初探索。同一時期，瑞典有醫院也在嘗試將傳統制作好的還很燙的食物立即密封在塑料袋里，然后繼續煮3~10分鐘，再冷卻，并用這種方式為病人提供了至少500萬份食物，這種方法已經接近“真空低溫烹調”。

  　　同為20世紀60年代，安布羅斯·T.麥肯基(Ambrose T.McGuckian)發明了一種新方法，將未經過加工的食材進行真空密封，再通過控制合適的時間和溫度進行烹調。這被稱作“真空低溫烹調”，也是為了提高醫院的食物質量。后來麥基肯作為酒店技術顧問，又把這種方法用在了所在酒店的食物供應上。

  　　到了20世紀70年代早期，喬治·普阿魯斯通過“真空低溫烹調”解決了陶罐鵝肝醬烹調過程中湯汁和油脂流失的問題，將鵝肝醬的損失率從40%降低到了5% 。這件事也促成了他和快爾衛公司的合作，最終生產出了多層抗高溫塑料，用于烹調的時候為食物保存更多的湯汁。喬治·普阿魯斯也被人稱為“真空低溫烹調法之父”。20世紀70年代末，“真空低溫烹調”則開始應用于英法航空和鐵路系統，旨在為乘客提供更好的餐飲體驗。

  　　再后來，“真空低溫烹調”一直在慢慢發展，后來很多家電廠商也為此開發出了適合商用或家用的設備。

  　　從發展歷程和應用場景來看，低溫慢煮主打一個美味+方便，那么這樣的廚具產品，到底該不該買呢？讓我們了解一下它的優缺點再做決定吧。

  低溫慢煮的優點

  　　低溫慢煮有很多優點，主要包括下面這些：

  　　避免有害物質的產生：低溫慢煮烹調溫度一般只有50℃到80℃，不用擔心會產生致癌物；同時也幾乎沒有烹調油煙，不僅降低了致癌風險，也避免了油煙對呼吸道健康的影響。

  　　像我們平時煎魚或者煎牛排，在食物逐漸加熱的過程中，一方面當食物中心熟了的時候，外層的肉質必然會熟過勁兒，導致肉質變柴、營養流失、甚至還會產生致癌物，而低溫慢煮就能解決這個問題。

  　　烹調時更少操心：低溫慢煮可以“定時后放著”，既不用費心控制火候，也很難出現因為粗心忘記導致的燒鍋、糊鍋，烹調超時一些也不會嚴重影響食物品質，非常適合沒空鉆研廚藝的朋友，比如用低溫慢煮法做溫泉蛋、做牛排是很難失敗的。而且低溫慢煮足夠穩定，可以保證口味的一致性。

  　　食物口感更鮮嫩多汁：現在的技術能夠精準地控制低溫慢煮的溫度和時間，讓食物加熱均勻，每個部位都能達到相同的溫度，從而獲得傳統烹調方式幾乎不可能實現的效果，尤其是烹調大塊肉類的時候。

  　　例如低溫慢煮的牛排，能夠擁有入口即化的鮮嫩。60℃下低溫慢煮4小時的牛肉，不僅能降低蒸煮的營養損失，還能在一定程度上改善高溫處理牛肉軟爛干柴的狀態提升口感。

  　　低溫慢煮，也能改善雞胸肉干柴、口感差、營養成分大量流失的問題，并且讓雞肉具有較好的持水能力。還有人研究了低溫慢煮對扇貝肌肉品質特性的影響，發現在70℃和75℃ 煮制30分鐘時扇貝的感官品質最佳，汁液損失率小。

  　　能更好地保存食物：低溫慢煮也能用于保存食物，采用這種方法保存的食物經過再次加熱不易損失風味和質地(知道為什么一開始要用在醫院、鐵路、航空等領域了吧)。采用普通方法保存，魚類脂肪氧化會帶來魚腥味；鮮亮紅肉中的肌紅素被氧化會變成棕色；水果切片被氧化為褐色，但低溫慢煮就能避免這一切。這是因為真空包裝避免了氧氣與食物接觸發生的化學反應。而且由于用塑料袋做了密封，保存期間還能避免食物之間的交叉污染，保證食品安全。

  　　低溫慢煮后冷凍保存的食物，比起直接冷凍保存也具有明顯的優勢。低溫慢煮后冷凍保存能夠更好地阻止細菌的生長，并盡可能地阻止食物汁液的流失和揮發性物質的蒸發，也能夠避免食物在冷凍保存的過程中發生氧化酸敗。不僅如此，它還能延長食品的保存時間，有研究人員發現，將75℃下煮制6小時后的雞腿肉樣品分別置于冷藏(3℃)和常溫(20℃)條件下貯藏，雖然菌落總數、乳酸菌以及蠟樣芽孢桿菌總數均隨貯藏時間的延長而增加，但冷藏條件下貯藏期可超過25天，這已經很長了，打破了常規冷藏保存雞腿肉的時間極限。

  　　另外還有人認為低溫慢煮會減少食物營養流失，這恐怕不能一概而論。因為雖然低溫慢煮確實溫度低，也更能保持“原汁原味”。但營養素的損失同時也跟加熱時間長短有關，部分營養素特別是維生素，在長達數小時的加熱過程中，損耗可能會超過幾十秒的急火快炒。

  低溫慢煮的缺點

  　　雖然低溫慢煮頭頂的光環不少，但它也有缺點。

  　　1烹調時間長

  　　從“低溫慢煮”的名字中就能知道，它真的很慢！平時煎或煮雞胸肉10~15分鐘就能解決，如果采用“低溫慢煮”可能需要40分鐘甚至更久。

  　　2對設備要求高

  　　需要滿足真空+低溫+慢煮，三個要素。也就意味著需要準備真空密封設備、精密低溫慢煮設備、盛水的容器，好的機器價格也不便宜，存放起來也很占地方。

  　　3可能導致食物中毒

  　　對低溫慢煮技術應用不嫻熟，可能會導致食物加熱時間不夠，沒有完全殺死病毒和細菌。另外因為低溫慢煮有個抽真空的步驟，真空機的清洗也是個問題。

  　　此外，還有一些食物加熱溫度和時間不夠本身就有中毒風險，不建議低溫慢煮。

  　　1. 菌類：很多菌類都含有一定的毒性，在低溫慢煮的烹飪環境下很難被破壞。

  　　2. 豆類：比如豆角、四季豆、紅蕓豆、豆漿等，它們含有植物紅細胞凝集素或皂甙等，對胃黏膜會有較強刺激作用，還會對細胞有破壞和溶血作用，有一定毒性，要想安全食用需要達到 100℃ 加熱數分鐘，甚至半小時以上才行。

  　　3. 具有結締組織的肉類：一般來說，動物肋骨下的腹部肉富含結締組織，比如均為泡泡狀、多為熬油用的奶脯肉。結締組織在低溫下不能被分解，需要經過高溫處理后方可食用。

  低溫慢煮菜譜

  　　綜上所述，低溫慢煮這種烹調方式的確有很多優點，包括風味更好、更耐保存，用來處理大塊的肉或海鮮很有優勢。但這種烹調方式對設備要求高，工序也不很簡單，而且耗時非常長，適合加工的食材也有局限性。

  　　因此大家需要三思后再購買低溫慢煮機。如果你決定購入低溫慢煮機，請保存好下面這份雞胸肉、牛排的簡易菜譜，親測好吃！

  　　雞胸肉：60℃ ，45分鐘。

  　　牛排：

  　　牛排需要看厚度，1cm 以下不用低溫慢煮，1.5cm 厚度需要1.5小時，在此基礎上，厚度每多0.5cm ，時間加0.5小時。

  　　溫度有 3 檔選擇，55℃ 、58℃ 、61℃ ，分別對應三分熟、五分熟和七分熟。(注意：只有原切牛排才可以選擇不同的熟度，如果買的是調理牛排，還是煎到全熟食用，不用這么麻煩地低溫慢煮。)

  　　需要注意的是，低溫慢煮后如果不立刻吃，需要迅速放冰箱冷凍保存，或使用冰水混合物降溫，以免細菌滋生。

  　　本文為科普中國-星空計劃作品

  　　出品｜中國科協科普部

  　　監制｜中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

  　　作者 | 薛慶鑫 注冊營養師 中國營養學會會員

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